生吃鸡蛋！日本人为啥心这么大？

Original 2018-01-10 想吃TKG的小圆 日料栈

『栈知道』是一个介绍日本料理知识的小栏目，一般会在每周二或周三更新~

如果提到“生食”，你首先会想到哪个国家呢？我想不出意外的话那一定是日本了吧。

从我们熟知的刺身、寿司等经典日料中的各种鱼介，再到多少会突破一些吃货底线的马肉、牛肉、鸡肉等等，这种看似原始狂野的饮食方式就在这个发达国家真实存在着，究其原因当然免不了与地理环境以及日本人难以割舍的自然情节有关，不过除了这些，从他们的生食文化中也不难发现日本人对自己食品的卫生安全和保鲜技术都是充满自信的。

刺身拼盘。via：nipic.com

而除了上述中的肉类之外，鸡蛋作为人们饮食生活中的重要角色，除了能通过加热的方式制作成玉子烧、亲子饭、蛋包饭等各种料理，作为蘸料或者配菜来生吃鸡蛋则更是吃日料时的常见光景~

日式烧肉+生鸡蛋

via：gotrip.jp

寿喜烧+生鸡蛋

via：tokyo-calendar.jp

烧鸟＋生鸡蛋

via：hotpepper.jp

拉面+生鸡蛋

via：bayarea-awakko.blogspot.com

咖喱饭+生鸡蛋

via：matome.naver.jp

而除了上述之外，生鸡蛋拌饭（卵かけご飯，Tamago Kake Gohan，简称为TKG）这道简单易做的国民料理更是深受日本人的喜爱，以至于市场为了响应广大热爱者的需求，日本タカラトミーアーツ（TAKARA TOMY ARTS）品牌还特意研制出了一种叫做“究极的TKG”机器，只需在机器里放上一颗新鲜鸡蛋，按下打孔按钮，蛋黄和蛋清就会分离，接下来再按搅拌按钮，蛋白就会被打发呈泡沫状，这时再盖到米饭上，生鸡蛋拌饭瞬间进化成“云朵和太阳” ~即使是不吃生鸡蛋的人看见也会很心动吧？

普通的生鸡蛋拌饭。via：suppin.info

究极的TKG。via：japantrendshop.com

由究极的TKG制作而成的终极生鸡蛋拌饭~via：japantrendshop.com

所以不得不说日本人对生吃鸡蛋绝对是真心热爱，但由此问题也就来了，从食品安全的角度来说，不经高温消毒杀菌的生食总会带来很多安全隐患，就鸡蛋而言，母鸡在产蛋时，蛋壳很容易因接触到鸡的便便而携带沙门氏菌（一种能引起人食物中毒的肠道杆菌），而随着存放时间的增加，蛋内能够抵抗病菌的两层卵膜也会逐渐破裂使病菌入侵鸡蛋内部，所以未经严格消毒且不新鲜的鸡蛋被生吃这件事导致人们食物中毒的风险存在，挂掉的风险也存在，例如美国就有过死亡案例和食用了被沙门氏菌污染的鸡蛋有关。

吃了20个生鸡蛋拌饭的大胃王木下…via：截图

然而尽管如此，大多数的日本人还是依旧安心愉快且肆无忌惮地吃着生鸡蛋，由此除了能看出日本人喜好“黏糊”口感的饮食习惯，也不由得会让我们好奇日本鸡蛋经历着怎样的生产流程，才使得人们对生吃它如此自信呢？

日本鸡蛋的生产流程

日本鸡蛋的生产流程。via：jpa.or.jp

由“日本卵业协会”网站了解日本对于鸡蛋有着非常严格的监管，且日本国内生产的鸡蛋必须严格按照厚生劳动省所制定的“卫生管理要领”来对其进行杀菌及各方面检验后才能上市，如上图所示，日本鸡蛋从生产到售卖基本离不开以下几个场所：

1、孵化厂：由健康种鸡所下的鸡蛋在约37℃的温暖环境下经21天的时间孵化出小鸡。

2、配合饲料工厂：作为饲料的谷物大多由海外进口，经各项检查后收集在配合饲料工厂，将多种原料进行粉碎、搭配、根据“饲料安全法”的标准配比制作出安心的饲料，在此每天除了要对饲料的品质进行严格把控以外，还要对营养是否均衡进行严格分析。

除了按照这种基本的安全标准制作饲料以外，不同的鸡蛋品牌也会按照自己的特色研制天然健康的饲料。

使用玉米、大豆油渣、鱼粉、海藻粉末搭配而成的饲料所生产的日本品牌鸡蛋“ヨード卵・光”

via：yodoran.com

使用北海道的道产饲料米、鱼粉、贝类、米糠，搭配盐、维他命、乳酸菌等调制而成的饲料所生产的日本品牌鸡蛋“こめいろゆめ卵”

via：brand.coop-sapporo.or.jp

使用沙丁鱼的高级鱼粉、小麦胚芽等营养成分较高的原料、搭配红辣椒粉（因此蛋黄会呈现橘黄色）做成饲料，不加任何着色剂，此外还会使用兵库县赤穂的天然地下水喂养种鸡生产的日本品牌鸡蛋“日本一こだわり卵”，所含维他命E是一般鸡蛋的30倍。

via：kodawaritamago.com

普通鸡蛋与“日本一こだわり卵”品牌鸡蛋对比。

via：kodawaritamago.com

3、养鸡场：由孵化场诞生的小鸡送到养鸡场后被精心养育，到了140天左右就开始下蛋了，在此期间还要对它们进行血液检查以保证它们的健康状况，确保他们生下健康的鸡蛋。

除了饲料外，各种鸡蛋厂商也为打造出特色的农场品牌而努力，因此孵化场、养鸡场等也根据品牌不同而各具特色，当然天然舒适、环境自由、干净卫生的农场自然会孕育出优质的鸡，产出优质的蛋~

日本品牌鸡蛋“あかね農場のつまんでご卵”，一坪只养13只鸡，能让鸡民们“自由旋转跳跃”的无公害养鸡场…via：akanefarm.com

大江之乡自然牧场生产的“天美卵”。via：oenosato.com

而且如果在鸡蛋农场附近，有时还能看见农场在附近地区设立的“鸡蛋贩卖机”，居住在附近的人也能通过简便的方式吃到最新鲜的鸡蛋。

鸡蛋自动贩卖机。via：www.google.be

4、分级打包中心（Grading and Packing Center）：在这里对鸡蛋进行清洗、检查、鉴别、筛选等严格的品质管理，包装过程几乎不接触人手，实行完全卫生的管理方式。

这一步也是日本鸡蛋上市前的重要环节，在这里以创业距今有400年以上的“藤野屋”的鸡蛋生产为例，在GP中心要经历以下10个步骤对鸡蛋进行严格把控。

①洗蛋。在这里使用65℃的温水对鸡蛋表面进行清洗杀菌。

②干燥。洗蛋后迅速进行干燥防止霉菌等繁殖使鲜度劣化。

③紫外线杀菌。

④污蛋检测器。检测并去除表面带有污垢的鸡蛋。

⑤裂缝检测器。检测并去除裂壳的鸡蛋。

⑥计量。按照鸡蛋的大小重量等进行规格划分。

⑦异常蛋检测器。通过光照自动检测并去除血蛋、混浊蛋、肉斑蛋等异常蛋。

⑧包装。一般要在鸡蛋上印好赏味日期。

⑨包装鸡蛋检测器。对包装好的鸡蛋进行再次检查。

⑩一切准备就绪，上市~

藤野屋的GP工场一天约出产220000个鸡蛋，为保证鸡蛋的新鲜，工厂内室温设定在20℃以下。

5、超市等贩卖店：打包后的鸡蛋将会迅速送往店中，鸡蛋们自诞生起大概经历约2~3天的时间便出现在顾客们的面前。

琳琅满目的鸡蛋们~via：blog.livedoor.jp

打包好上市的鸡蛋一般都要按照标准标注好鸡蛋规格（根据日本农林水产省制定的“鸡蛋交易规格”分为六种）、名称、原产地、赏味期限、保存方法（一般建议10℃以下冷藏保存）、使用方法等，其中赏味期限代表的是鸡蛋“可生食的时间”，所以一般会在使用方法中建议生食要在赏味期限内食用，如果是过了赏味期限或者鸡蛋有裂缝的情况，要自己进行品质确认后再将其充分加热食用更为安全。

日本鸡蛋包装说明示例。via：www.foocom.net

日本鸡蛋的6种规格。via：yamada-egg.com

除了以上标准说明外，一些品牌的鸡蛋还会在鸡蛋或包装上标上“取蛋日”以及“农场序列号”作为额外参考，取蛋日指的是收集鸡蛋的时间，农场序列号是可以通过它查询到这颗鸡蛋来自什么农场、吃的什么饲料、沙门氏菌检查报告以及其“亲生父母”是谁等等。

上：赏味期限，下：取蛋日。via：hitotokototo.coopdeli.jp

印在外包装或鸡蛋上的农场序列号。

日本鸡蛋的生食期限

因为生食鸡蛋是日本人的习惯，所以上述中提到赏味日期就代表着鸡蛋可生食的时间，而根据日本卵业协会的理论值分析，在不同温度下鸡蛋的可生食日期也有变化，温度越低可生食的时间越长。

via：jpa.or.jp

via：takakis.la.coocan.jp

国内可生食鸡蛋品牌

通过以上我们也能了解到日本的鸡蛋确实是经过严格的生产流程后才出现在人们面前的，所以生吃这样安全新鲜的鸡蛋也就不必担心会有生命危险。而随着日剧、动漫甚至吃播等各种生吃鸡蛋的画面出现在人们面前，世界上越来越多的人也想要尝试这种吃法，比较夸张的是台湾地区还有在刨冰上加生鸡蛋的吃法…

月见冰。via：hf365.com